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Restaurateurs 6 conseils pour gérer vos équipes en cuisine et en salle

Si l’hôtellerie restauration est l’un des premiers employeurs de France, avec 900 000 employés, c’est aussi l’un de ceux où le turnover est le plus important : il y est en effet 2 à 3 fois supérieur à la moyenne ! Pourtant, les employés, en salle comme en cuisine, sont la force vive d’un restaurant et déterminent à la fois sa réussite commerciale et sa performance économique. Voici donc 6 conseils pour gérer vos équipes en salle et en cuisine et faire tourner votre restaurant à plein régime !

 

Soyez positif dans votre approche

Pour peu que l’on ait plus de 30 ans, on a forcément connu les ambiances de cuisine et de salle où la bienveillance et l’amabilité sont loin d’être la norme, pour le dire gentiment. Et pourtant, si cette « méthode de management » a pu fonctionner pendant des années pour tirer le meilleur des employés de restaurant, aujourd’hui, ce genre de pratiques doit être oublié au profit d’une approche plus positive et valorisante.
Le principe : plutôt que de dénigrer un employé qui a commis une erreur, il faut faire le point avec lui, et éventuellement avec l’équipe, pour comprendre les raisons de l’erreur et les moyens d’y remédier. L’idée : chercher ce qui peut et doit être fait de bien plutôt que de s’attarder sur ce qui a pêché.
Il en va de même quand les objectifs sont à la traîne : plutôt que de passer un savon aux équipes, il faut chercher les moyens d’atteindre les objectifs sur la prochaine période.


Restez à l’écoute

L’écoute des salariés reste une méthode de management très efficace, dans n’importe quelle entreprise, et y compris dans un restaurant : tel salarié voudrait progresser ? Tel autre voudrait changer de poste ? Tel autre pense qu’on peut procéder autrement (dans l’organisation des postes en cuisine, dans le service, etc.) ? Il faut être à l’écoute d’une part pour montrer aux salariés que vous les respectez et que vous respectez leur point de vue et d’autre part pour bénéficier de leurs idées et/ou être en mesure de proposer des choses pour répondre à leurs attentes.

 

Soyez physiquement impliqué

Il n’y a rien de pire, pour des salariés de restauration, qu’un gérant qui supervise de loin sans jamais mettre la main à la pâte. Pour être respecté, il faut mettre les mains dans le cambouis et s’investir dans le fonctionnement du restaurant (en plus de la gestion, la compta, etc…).

 

Merci et bravo : ces petits mots qui changent tout

Un autre élément décourageant pour des équipes de restauration, c’est quand leur patron ou manager insiste lourdement sur des faiblesses ou des erreurs. A contrario, lorsque l'équipe fait du bon boulot, jamais de commentaires positifs. Les remerciements (pour avoir accepté un changement de planning ou avoir assuré pendant le service) et des félicitations (pour l’atteinte des objectifs, une bonne critique sur un site en ligne ou un guide, etc.) sont fortement de nature à motiver les troupes pour des résultats encore meilleurs.
 

Soyez exemplaire

Vous arrivez systématiquement en retard mais critiquez vertement vos salariés quand ils le font ? Vous oubliez régulièrement de remettre du pain quand vous gérez une table ? Vous ne pensez jamais à demander les cuissons quand vous prenez une commande ? Vous vous ratez systématiquement sur la sauce de salade ou la cuisson des viandes ? Et pourtant vous ne vous faites pas prier pour le faire remarquer à vos salariés. Cela ne va pas vous aider à vous faire respecter : avant de critiquer le travail de ses salariés, il faut soi-même être irréprochable, en particulier dans la restauration.


Ne discréditez jamais vos salariés en public

Discréditer un salarié devant les clients ou devant le reste de l’équipe est sans doute le meilleur moyen de tuer toute motivation, pour celui qui s’est fait tancer comme pour les autres. Quand un salarié a commis une grave erreur, prenez-le à part pour faire le point avec lui, mais ne le discréditez jamais en public.

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